СУШЕНЫЕ ОВОЩИ

Сушка является одним из распространенных способов переработки овощей, плодов, грибов, или даже мясо итд. Овощи сушат до содержания в них влаги 4%, 7%, 12... 14 %, плоды — до 5%, 16... 25 %. При этом концентрация углеводов, минеральных и других веществ повышается, увеличивается энергетическая ценность продукта, но уменьшается содержание витаминов и ароматических веществ.

Существует несколько способов сушки овощей, плодов и ягод: естественная (в тени, на солнце), искусственная (в специальных сушилках), сублимационная (сушка замороженных плодов и ягод в вакуум-аппаратах).

Сушеные овощи. Из овощей сушат чеснок, томато, паприку, картофель, морковь, свеклу, белокочанную капусту, белые коренья, чеснок, лук, зелень петрушки, укропа и др.

Овощи сортируют по качеству, моют, чистят, моют вторично и нарезают соломкой (морковь, свеклу, капусту, лук, белые коренья), брусочками, кубиками (морковь и картофель). Для предупреждения потемнения нарезанный картофель обрабатывают раствором бисульфита натрия, зеленый горошек бланшируют.

Сушеные овощи выпускают россыпью и в брикетах, а чеснок и зелень петрушки, сельдерея, укропа — в нарезанном виде или в порошке.

В зависимости от качества все сушеные овощи подразделяют на 1-й , 2-й сорта и третьи сорт.

Сушеные овощи, выпускаемые россыпью, должны иметь сохранившуюся форму брикеты правильную форму и ровную поверхность. Консистенция овощей должна быть эластичной, слегка хрупкой, у картофеля — твердой, порошок сушенного чеснока, зелени — сыпучим. Вкус и запах должны быть свойственные сушеным овощам, без посторонних привкусов и запахов. Цвет сушеных овощей близкий к цвету свежего продукта. Влажность сушеных овощей 8... 12%.

Допускается незначительное количество металлической примеси (0,0003 %), минеральной примеси (0,01 %), сернистого ангидрида (до 0,04%).

Не допускаются сушеные овощи, поврежденные вредителями хлебных запасов, заплесневевшие, загнившие.